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    朱國梁談減鹽:三大途徑可有效為食品加工減鹽減鈉

    9月11-12日,由中國食品科學技術學會主辦,主題為“堅定地走價值提升之路”的第十九屆中國方便食品大會暨方便食品展在北京舉行。中鹽制鹽工程技術研究院院長朱國梁在主題報告中指出,減鹽減鈉是未來食品發展的大趨勢,并提出了三大食品加工減鹽減鈉的主要途徑。

    中國是世界上食鹽攝入量最高的國家之一,盡管多年來不斷進行減鹽的宣介教育,但人均鹽攝入量仍高達10.5克/天。隨著食品工業的快速發展,越來越多加工食品進入生活,鹽的來源已從家庭烹調用鹽向加工食品轉移。

    據朱國梁介紹,2017年,我國鹽的消費量達到了9986萬噸,到了2018年,全國鹽的消耗量達10110萬噸,其中食鹽1096萬噸,占比約10%。近年間,食用鹽消費占比逐年下降,但食用鹽消耗量很高,食品加工用鹽每年呈增長勢頭。

    2018年4月,中國疾病預防控制中心營養與健康所和中國營養學會18日在北京聯合推出《中國食品工業減鹽指南》,力爭到2030年全國人均鹽攝入量下降20%。朱國梁表示,實現減鹽的路徑主要有三個路徑,包括富含氯化鉀的減鹽、無鉀增鮮減鹽及改變食鹽物理形態等。

     他建議三種實現食品減鹽減鈉的方式:一是用20-30%氯化鉀替代氯化鈉,以天然低鈉鹽或將一定比例的氯化鈉氯化鉀混合物,加入適當的酵母提取物形成低鈉鹽,適用于食品加工;二是以25-30%的天然提取物加入優質食鹽中,并造粒成型,既增加鮮美口感,又達到減鹽減鈉的目的,廣泛適用于食品加工;三是將20%的天然提取物與優質食鹽一起,通過特殊工藝,將鹽的混合物制成空心鹽,或者通過控制氯化鈉的過飽和度與結晶速度,使鹽結晶成特殊的雪花片狀,此方法可提升鹽的比表面積,適用于烘焙食品和快速食品中。

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